Kastmete saladused
Kastmed – roa kroon
Hea kaste võib muuta lihtsa roa eriliseks maitseelamuseks. Klassikatest nagu bešamell ja hollandi kaste kuni lihtsate vinegrettideni – kastmed annavad roogadele maitsekihi, niiskust ja luksuslikku tunnet. Selles postituses uurime kastmete maailma, õpime nende valmistamise põhitõdesid ja põhilisi tehnikaid, mis tagavad alati õnnestumise.
Kastmete põhiliigid
Kulinaarias jagatakse kastmed tavaliselt mitmesse põhikategooriasse:
Emulsioonkastmed
Need kastmed põhinevad õli ja vee (või hapud vedelikud nagu sidrunimahl või äädikas) segamisel, et moodustada stabiilne emulsioon. Näiteks: majonees, hollandi kaste, vinegrett.
Paksendatud kastmed
Need kastmed on paksendatud jahu, tärklise või muude paksendajatega. Näiteks: bešamellkaste, velouté, roux-põhised kastmed.
Puljongipõhised kastmed
Need kastmed põhinevad hea kvaliteediga puljongil, mida on tihti redutseeritud parema maitse saavutamiseks. Näiteks: demi-glace, jus, pruun kaste.
Tomati- ja muud köögiviljapõhised kastmed
Need kastmed kasutavad köögivilju (nagu tomatid) peamise koostisosana. Näiteks: marinara, pesto, romesco.
Erinevad kastmete tüübid sobivad erinevate roogadega.
Baaskastmete meisterdamine
Prantsuse köögi viis põhikastet (mère sauces) on paljude kastmete alus. Vaatleme lähemalt kolme populaarsemat:
Bešamellkaste (valge kaste)
Bešamellkaste on üks mitmekülgsemaid kastmeid, mis sobib suurepäraselt pastaroogadesse, gratiinidesse ja vormiroogadesse.
Klassikaline bešamellkaste
Koostisosad:
- 2 spl võid
- 2 spl jahu
- 2 tassi piima (soojendatud)
- Näpuotsatäis muskaatpähklit
- Soola ja valget pipart maitse järgi
Valmistamine:
- Sulata või keskmise kuumusega potis.
- Lisa jahu ja sega 1-2 minutit, kuni moodustub kollane pasta (roux).
- Hakka järk-järgult lisama sooja piima, pidevalt segades, et vältida tükke.
- Lase kastmel keeda 5-10 minutit, pidevalt segades, kuni see pakseneb.
- Maitsesta soola, valge pipra ja muskaatpähkliga.
Nõuanne:
Kui bešamellkaste on liiga paks, lisa piima. Kui on liiga vedel, lase sellel veel natuke keeda, kuni see pakseneb.
Hollandi kaste
Hollandi kaste on rikkalik või-muna emulsioon, mis on täiuslik kala, köögiviljade ja klassikalise Eggs Benedict'i jaoks.
Hollandi kaste on klassikaline lisand Eggs Benedict'ile.
Hollandi kastme valmistamise võtmepunktid:
- Munakollaste vahustamine: Vahusta munakollaseid koos sidrunimahlaga, kuni need on heledad ja kohevad.
- Aeglane võilisamine: Lisa sulatatud võid väga aeglaselt, tilkhaaval, pidevalt segades.
- Temperatuur: Väldi liiga kõrget kuumust, mis võib munakollased kalgendada.
- Tekstuur: Lõpptulemus peaks olema sametine ja piisavalt paks, et püsiks lusikaga.
Vinegrett
Vinegrett on lihtne õli-äädikas emulsioon, mis on täiuslik salatikaste ja köögiviljade jaoks.
Põhivinegrett
Koostisosad:
- 3 spl kvaliteetset äädikat (balsamico, valge veiniäädikas või sidroniäädikas)
- 1 tl Dijoni sinepit
- 1 väike šalott või 1 küüslauguküüs, peenelt hakitud
- ½ tl soola
- ¼ tl värskelt jahvatatud musta pipart
- ¾ tassi ekstra-neitsioliiviõli
- Soovi korral: 1 tl mett või suhkrut
Valmistamine:
- Sega kausis äädikas, sinep, šalott/küüslauk, sool ja pipar.
- Järk-järgult lisa õli, pidevalt segades või vahustades.
- Maitsesta vajadusel täiendavalt soola ja pipraga.
Nõuanne:
Vinegretti saab valmistada ka purgis, mis on hästi kaanega suletud. Sega kõik koostisosad purgis ja raputa tugevalt, kuni tekib emulsioon.
Kastmete täiustamine ja variatsioonid
Kui oled põhikastmete valmistamise selgeks saanud, võid neid kohandada vastavalt oma maitsele ja roogadele:
Maitse lisamine
Põhilised viisid kastmete maitse täiustamiseks:
- Maitsetaimed: Värske petersell, till, estragon või rosmariin.
- Vürtsid: Paprika, kurkum, kaneel või tšillipulber.
- Happelisus: Sidrunimahl, äädikas või valge vein.
- Magusus: Mesi, vahtrasiirup või redutseeritud puljong.
- Sügavus: Anchovy pasta, miso pasta või sojasiirup.
Tekstuuri kohandamine
Kastme tekstuuri saab kohandada vastavalt vajadustele:
- Paksendamine: Lisa rohkem roux'd, tapioki- või maistärklist, või redutseeri kastet keetes.
- Vedeldamine: Lisa vedelikku (piima, puljongit, vett) vastavalt soovitud lõpptulemusele.
- Siidisemaks muutmine: Lisa võid või koort viimases etapis.
Kastme korralik segamine ja paksendamine on peamine edufaktor.
Kastmevalmistamise levinud probleemid ja lahendused
Isegi kogenud kokkadel võib kastmete valmistamisel esineda probleeme. Siin on mõned levinumad väljakutsed ja lahendused:
Probleem: Tükiline kaste
Lahendus: Vahusta kaste blenderis või saumikseriga või kurna läbi peene sõela.
Probleem: Eraldunud emulsioon
Lahendus: Pane väike kogus külma vett või sidrunimahla kaussi ja aeglaselt vispa eraldunud kaste sisse. Võid ka blenderiga kiirelt vahustada.
Probleem: Liiga soolane
Lahendus: Lisa magusust (suhkrut, mett) või happelisust (sidrunit, äädikat) tasakaalustamiseks või lahjenda kastme mahtu lisakoostisosadega.
Probleem: Liiga vedel
Lahendus: Keeda kastet, et redutseerida ja paksendada, või lisa õrnalt segades väikeses koguses tärklisesegu (1 tl tärklist segatud 1 spl külma veega).
Innovaatilised kastmed ja kaasaegsed trendid
Kaasaegne kokakunst on avatud kastmete innovatsioonidele. Mõned põnevad suundumused:
Taimepõhised kastmed
Vegansed alternatiivid klassikalistele kastmetele kasutavad:
- Kookospiima kreemjuse jaoks
- Pähkleid ja seemneid paksendajana
- Toitpärmi juustuse maitse jaoks
- Avokaadot kreemjate kastmete baasina
Fusioonkastmed
Erinevate kultuuride kastmestiilide segamine:
- Sojakastme-põhine hollandi kaste
- Miso beurre blanc
- Chipotle majonees
- Harissa aioli
Nõuanne:
Eksperimenteerimine on võti uute kastmemaitsete avastamiseks. Alusta väikeste kogustega ja korrigeeri maitseid järk-järgult.
Kokkuvõte
Kastmete valmistamine võib tunduda alguses keeruline, kuid mõistmise ja harjutamisega saavad need sinu toiduvalmistamise arsenali põhiosaks. Hea kaste ühendab roa elemendid, täiustab maitseid ja loob tervikliku elamuse.
Alusta põhikastmete õppimisest ja kui need on selged, liiguta edasi eksperimenteerimiseni, luues oma kokaraamatu jaoks ainulaadseid kombinatsioone. Peagi märkad, et täiuslik kaste võib muuta isegi kõige lihtsama roa eriliseks.
Jaga seda postitust:
Kommentaarid
Jäta kommentaar
Kadri Oja
4. november 2023Suurepärane artikkel! Olen alati kartnud hollandi kastet teha, aga teie nõuannete abil tuli see esimesel katsel välja. Tänan!
Tõnu Liiv
3. november 2023Kas bešamelli saab valmistada ka taimse piimaga, näiteks kookos- või mandlipiimaga? Olen laktoositalumatu, aga tahaksin seda proovida.
Andres Kask
3. november 2023Tere, Tõnu! Jah, bešamellkastet saab täiesti edukalt valmistada ka taimse piimaga. Kookospiim annab kastmele veidi magusama maitse, mandlipiim on neutraalsem. Proovi ka sojapiima, mis toimib hästi. Võid asendada ka või taimse margariiniga. Soovitan kõiki koostisosi täpselt samas vahekorras kasutada!